Entremets Flocon : caramel beurre salé, chocolat, speculoos
Par rahma · testée en famille · mise à jour le 
Envie d’un dessert à la fois gourmand et raffiné ? Alors direction le bonheur des saveurs avec cet entremets Flocon au speculoos, caramel beurre salé et chocolat est une véritable invitation à la gourmandise.
Avec son équilibre parfait entre le croquant du speculoos, la douceur du caramel et l’intensité du chocolat, il séduira vos convives à coup sûr. Découvrez dans cet article comment réaliser ce dessert digne des grandes pâtisseries, étape par étape, avec des astuces pour un résultat impeccable.
Comment faire si vous n’avez pas de cercle ou de moule à entremets ?
Si vous n’avez pas de cercle ou de moule à entremets, vous pouvez improviser avec un moule à charnière tapissé de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage. À défaut, utilisez un simple plat en verre ou en métal et servez directement dedans pour un effet plus rustique mais tout aussi gourmand.
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Combien de temps se conserve l’entremets flocon ?
Cet entremets se conserve généralement 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert pour éviter qu’il ne sèche ou n’absorbe les odeurs.
Si l’entremets a été congelé après préparation, il peut se conserver jusqu’à 1 mois au congélateur, à condition d’être bien emballé dans un film alimentaire et placé dans une boîte hermétique. Pensez à le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.
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Précisions sur les ingrédients de l’entremets flocon
- FABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts.
- Pâte à tartiner Speculoos : je l’achète au supermarché Leclerc, au rayon du petit-déjeuner. Prenez bien la version « Creamy » et non « Crunchy »
- Chocolat au lait : je vous recommande d’utiliser uniquement du chocolat au lait Pâtissier
- Miel : utilisez du miel d’acacia (évitez d’utiliser des miels plus forts) car il vient en fait remplacer le rôle du sirop de glucose.
- Gélatine : j’utilise personnellement de la gélatine halal 150 bloom pour cette recette.
Ce que vous aimerez dans cet entremets flocon
- Les saveurs : L’association du croquant épicé du speculoos, de la douceur onctueuse du caramel beurre salé et de l’intensité du chocolat crée un équilibre parfait entre textures et saveurs, offrant une expérience gourmande et harmonieuse à chaque bouchée.
- Les textures : Le contraste entre le croquant du speculoos, la légèreté des mousses et la douceur veloutée du flocage apporte une harmonie de textures qui sublime chaque bouchée de cet entremets.
- Niveau de difficulté : si vous réalisez les étapes en plusieurs fois et avec le moule en silicone flocon, ce ne sera pas compliqué !
Quelle taille de moule pour cette recette ?
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La taille du moule dépend du nombre de parts souhaitées, mais pour un entremets classique de 6 à 8 personnes, un cercle ou un moule de 18 à 20 cm de diamètre et environ 5 cm de hauteur est idéal.
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Est-ce que le flocage doit être appliqué sur un entremets congelé ?
Le flocage doit impérativement être appliqué sur un entremets complètement congelé. Cette étape est essentielle, car la température froide de l’entremets permet au spray effet velours de figer immédiatement au contact de la surface.
Cela garantit un rendu uniforme et soigné, avec l’aspect texturé caractéristique du flocage. Si l’entremets n’est pas suffisamment congelé, le spray risque de couler ou de ne pas adhérer correctement, ce qui pourrait compromettre l’esthétique finale.
Assurez-vous donc que l’entremets ait passé plusieurs heures au congélateur avant d’appliquer le spray.
Peut-on faire un flocage maison sans spray, avec un pistolet à peinture alimentaire ?
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Il est tout à fait possible de réaliser un flocage maison sans utiliser de spray commercial, en employant un pistolet à peinture alimentaire. Cette technique consiste à préparer un mélange à base de chocolat et de beurre de cacao (généralement dans un ratio de 50/50), que l’on fait fondre à environ 45-50°C.
Une fois le mélange prêt, il est pulvérisé à l’aide du pistolet sur un entremets bien congelé. La différence de température entre le mélange chaud et la surface froide de l’entremets crée instantanément l’effet velours.
Cette méthode demande un peu plus de matériel et de préparation, mais elle permet un flocage personnalisé avec les ingrédients et couleurs de votre choix.
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Ingrédients
- Pour le crémeux au Speculoos :
- Pour le crémeux au chocolat au lait :
- Pour le biscuit moelleux au chocolat :
- Pour la mousse au caramel beurre salé :
- Pour le flocage :
Étapes
- Pour le crémeux Speculoos :
- Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
- Faire chauffer la crème liquide à feu moyen, sans faire bouillir.
- Rajouter la gélatine essorée, mélanger pour qu'elle se dissolve complètement.
- Hors du feu, rajouter la pâte à tartiner Speculoos.
- Mélanger le tout jusqu'à ce que cela devienne homogène.
- Filmer un cercle de 14cm de diamètre.
- Verser le crémeux dans le cercle sur 1,5cm d'épaisseur.
- Mettre au congélateur pendant 3 heures.
- Pour le crémeux au chocolat au lait :
- Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le miel jusqu'à frémissement.
- Puis, hors du feu, ajouter le chocolat au lait coupé en petits morceaux et laisser fondre pendant 30 secondes.
- Puis mélanger énergiquement afin que la préparation soit lisse et homogène.
- Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
- Ressortir le cercle du crémeux speculoos et verser le cremeux au chocolat par-dessus, sur 1cm d'épaisseur.
- Laisser au congélateur pendant une nuit.
- Pour le biscuit moelleux chocolat :
- Fouetter le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange crémeux.
- Verser sur ce mélange la poudre d'amande, le cacao, la farine et la levure chimique. Mélanger le tout.
- Ajouter un oeuf et mélanger à nouveau.
- Déposer un cercle de 14cm de diamètre sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
- Verser la pâte dans le cercle et lisser.
- Cuire au four pendant 12 minutes environ à 180°C.
- Laisser refroidir, puis étaler de la pâte à tartiner speculoos sur le biscuit et un peu de caramel beurre salé au-dessus. Laisser de côté.
- Pour la mousse au caramel beurre salé :
- Déposer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.
- Chauffer le lait à feu doux puis le verser sur le mélange oeufs/sucre et battre comme une pâte à crêpes.
- Reverser le mélange dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83/84°C, sans cesser de mélanger avec une maryse.
- Mettre hors du feu lorsque la température est atteinte.
- Ajouter la gélatine essorée et le caramel beurre salé. Mélanger le tout jusqu'à ce que ça devienne homogène.
- Laisser tiédir pendant 25 minutes.
- Monter la crème liquide en chantilly.
- Puis 25 minutes plus tard, incorporer la crème au caramel beurre salé dans la chantilly. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
- Pour le montage :
- Verser 2/3 de la mousse dans le moule.
- Puis déposer le double insert. Recouvrir avec le reste de mousse.
- Superposer le biscuit moelleux chocolat en appuyant légèrement.
- Egaliser le tout si jamais vous faîtes déborder comme moi dans la vidéo.
- Laisser prendre une nuit au congélateur.
- Le lendemain, floquer l'entremets avec un spray effet velours de couleur marron. Floquer dans votre lave-vaisselle ou avec un grand carton en fond.
- Réserver 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
Pour une découpe nette, trempez votre couteau dans l'eau chaude, essuyez-le, puis tranchez l'entremets en un seul geste.
