Crème au beurre à la meringue suisse
Par rahma · testée en famille · mise à jour le La crème au beurre à la meringue suisse se fait avec 8 blancs d'œufs et 240 g de sucre chauffés au bain-marie en fouettant jusqu'à dissolution du sucre (50-55 °C), montés au batteur jusqu'à refroidissement, puis 460 g de beurre pommade incorporés petit à petit. Une crème lisse et stable pour garnir et décorer les gâteaux.
Composée de 3 ingrédients, cette crème au beurre à la meringue suisse est parfaite. Rédigé en termes simples avec des instructions approfondies et des conseils, cet article vous apprend à faire la meilleure crème au beurre à la meringue suisse, même si vous avez déjà échoué ou si c’est votre premier essai.
Cette préparation est crémeuse, lisse et soyeuse, elle garde sa forme merveilleusement bien, et la meilleure partie – et la raison pour laquelle tout le monde l’aime – est qu’elle n’est pas extra sucrée comme la traditionnelle crème au beurre.
Vous voulez maîtriser la crème au beurre à la meringue suisse (SMBC) mais vous êtes trop nerveux pour l’essayer ? Je comprends, l’idée de faire de la meringue comme base d’un glaçage semble compliquée, opportune et intimidante. Laissez-moi briser cette barrière pour vous – cette recette est votre point de départ.
En bref : la crème au beurre à la meringue suisse se fait avec 3 ingrédients : 8 blancs d’œufs et 240 g de sucre fouettés au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis montés au batteur à pleine vitesse jusqu’à refroidissement, et enfin 460 g de beurre pommade (82 % de matière grasse minimum) ajouté petit à petit. Le résultat : une crème lisse, stable et peu sucrée, idéale pour garnir et décorer les layer cakes.
Qu’est-ce que la crème au beurre à la meringue suisse ?
La crème au beurre à la meringue suisse rejoint d’autres variétés – française et italienne – en tant que glaçage stable et pas trop sucré. Le processus est un peu différent pour chacune d’elles, mais la méthode suisse est sans doute la plus facile.
La crème au beurre à la meringue suisse est faite à partir de blancs d’oeufs cuits et de sucre et de beurre. Une fois que des pics fermes apparaissent, la crème est prête.
Ce produit est incroyablement crémeux, très onctueux et possède la douceur parfaite pour tous vos gâteaux. Le processus de fouettage est long et c’est là que les problèmes peuvent commencer, notamment le fait de ne jamais atteindre les pics fermes. Le beurre peut aussi être trop froid et trancher la crème, vous laissant avec une soupe de SMBC. Ou vous pouvez trop fouetter le tout pour obtenir du lait caillé.
Aujourd’hui, je vais vous mettre sur la bonne voie en matière de SMBC, et il y a généralement une solution pour tout – et je vous apprends comment dans cet article.
A propos des ingrédients
Laissez-moi vous expliquer pourquoi chaque ingrédient est important. N’hésitez pas à continuer à faire défiler la page pour obtenir la recette complète écrite ci-dessous.
- Blancs d’oeufs : Les blancs d’oeufs et le sucre forment la meringue. Tout comme je le recommande pour les macarons, utilisez des œufs frais plutôt que des blancs d’œufs en carton. Astuce pour réussir : les œufs se séparent beaucoup plus facilement lorsqu’ils sont froids.
- Sucre cristallisé : Utilisez du sucre cristallisé ordinaire, et non du sucre glace.
- Beurre non salé : Le beurre transforme la meringue en crème au beurre à la meringue suisse. Je recommande le beurre non salé parce que le beurre salé a un goût trop fort. Assurez-vous d’utiliser un beurre pommage à température ambiante. Sortez le beurre du réfrigérateur la veille et laissez-le à l’air libre avant de l’utiliser. Coupez le beurre en morceaux de la taille d’une cuillère à soupe avant de l’utiliser.
Que sont les pics fermes ?
Après plusieurs minutes de mélange, la meringue doit former des pics fermes et brillants. Cela signifie qu’elle forme des pointes rigides, lisses et pointues dans le bol ou sur l’accessoire de fouet relevé.
Les pics rigides ne retombent pas.
Après avoir obtenu des pics fermes, laissez la meringue refroidir un peu, puis incorporez le beurre, une cuillerée à soupe à la fois.
Mes conseils pour réussir la crème au beurre à la meringue suisse
Comme le beurre doit être pommade, je le sors du réfrigérateur la veille et je le coupe en morceaux d’une cuillère à soupe avant de commencer à fouetter la meringue.
5 outils utiles pour cette recette
Une casserole et un bol résistant à la chaleur
- Fabriqué en acier inoxydable 18/10
Faites cuire les blancs d’œufs et le sucre à feu indirect dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. (J’utilise simplement le bol en métal fourni avec un batteur sur socle). Cette méthode de cuisson est essentiellement celle utilisée pour faire de la crème de guimauve maison. Si vous possédez un bain-marie, utilisez-le.
Un fouet
- Lot de 3 fouets à fils de 22,9, 25,4 et 29,2 cm
Il est essentiel de fouetter constamment les blancs d’œufs et le sucre pendant qu’ils cuisent doucement.
Un batteur électrique
- Puissant moteur de 450 watts : assure d'excellents résultats pour mixer, mélanger, pétrir et toute autre tâche sans effort et rapidement
Pour battre la meringue en pics fermes, il faut un batteur électrique. Je recommande vivement l’utilisation d’un batteur sur socle, mais un batteur à main peut faire l’affaire. Accordez une pause à votre bras toutes les quelques minutes car les étapes de battage sont fatigantes. Un batteur à main prendra également plus de temps pour battre la meringue.
Un séparateur d’oeufs
- 【Trennung Perfect Separation】: Structure en spirale malléable pour que les protéines filtrent en quelques secondes. Grande capacité qui fonctionne avec des œufs de taille normale ou des œufs géants. Lorsque la protéine filtre lentement, tirez la bobine vers le bas pour faire de la place entre les anneaux
Même si ce n’est pas obligatoire, il est très utile d’avoir un séparateur d’œufs pour s’assurer qu’aucun jaune d’œuf ne se retrouve dans le bol de mélange. Je recommande généralement d’équiper votre cuisine d’un séparateur d’œufs, car c’est un outil peu coûteux que vous pouvez utiliser pour de nombreuses recettes comme les macarons français et le soufflé au chocolat.
Un thermomètre à lecture instantanée
Bien que ce ne soit pas obligatoire, il est utile d’avoir un thermomètre à lecture instantanée (ou un thermomètre à bonbons ou à huile) pour déterminer la température sécuritaire des blancs d’œufs cuits, ainsi que la température idéale pour le beurre. Moins d’erreurs de cette façon.
- [Ultra-rapide et précis] Le thermomètre à lecture instantanée ne prend que 2 à 3 secondes pour lire. La valeur du thermomètre alimentaire est très précise, seulement ±1°C/.
Peut-on manger de la crème au beurre à la meringue suisse sans danger ?
Si vous n’êtes pas allergique à l’un de ces ingrédients, oui. Les oeufs sont cuits à 55°C ce qui est considéré comme sûr pour tout le monde, y compris les femmes enceintes et les enfants. Comme toujours, faites preuve de discernement et n’hésitez pas à consulter un médecin si vous êtes inquiet.
La crème au beurre à la meringue suisse est-elle croustillante ?
Non, la crème au beurre à la meringue suisse ne forme pas de croûte et ne se dessèche pas comme la crème au beurre. C’est pourquoi la crème au beurre à la meringue suisse est excellente pour créer le glaçage le plus lisse possible sur les gâteaux et des motifs parfaits (tout en gardant un goût moelleux !).
Est-ce que cette crème est stable ?
Oui, la crème au beurre à la meringue suisse est stable à température ambiante. Toutefois, si vous la consommez par une journée particulièrement humide, gardez vos confections givrées au réfrigérateur aussi près que possible du moment de servir. Vous pouvez également utiliser la SMBC sous les gâteaux et les confections garnis de fondant.
Puis-je ajouter des arômes ?
- Origine des ingrédients : France
Vous pouvez ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille ou d’un autre extrait aromatique tel que citron, noix de coco, orange, érable, ou même 1 cuillère à café de poudre d’expresso. Goûtez, puis ajoutez-en un peu plus si vous le souhaitez. Pour les extraits puissants, comme la menthe poivrée ou l’amande, commencez par 1/2 cuillère à café seulement.
Est-ce que je peux ajouter du colorant alimentaire ?
Oui, et il est préférable de teinter le SMBC avec du colorant alimentaire en gel afin de ne pas ajouter beaucoup de liquide supplémentaire. Battez le colorant alimentaire dans le glaçage à faible vitesse à la fin de la recette.
Peut-on congeler la crème au beurre à la meringue suisse ou la préparer à l’avance ?
Oui. La crème au beurre à la meringue suisse est excellente si elle est laissée couverte à température ambiante pendant 1 à 2 jours, mais après cela, vous pouvez la réfrigérer jusqu’à 5 jours ou la congeler jusqu’à 3 mois.
Si vous la congelez, conservez-la dans un contenant hermétique, puis décongelez-la à la température ambiante sur le plan de travail. Une fois qu’elle est complètement à température ambiante, soit environ 22 °C, mettez-la dans le bol de votre batteur sur socle muni d’un fouet et battez-la pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle redevienne crémeuse. Si le mélange se sépare ou caille, consultez mes conseils ci-dessous.
Mes conseils en cas de crème râtée (ça se rattrape !)
La meringue n’atteint pas les pics fermes : cette étape de la recette nécessite une longue période de mélange des blancs d’œufs cuits et du sucre pour obtenir des pics fermes. Ce mélange (la meringue) n’atteindra jamais de pics fermes s’il y a une goutte de jaune d’œuf (graisse) ou de graisse dans le mélange, dans le bol à mélanger ou sur les outils que vous utilisez.
Nettoyez tous vos outils avec du jus de citron ou du vinaigre blanc, utilisez un séparateur d’œufs, séparez et ajoutez les blancs d’œufs un par un dans le bol mélangeur. Il est également utile d’éviter de faire cette recette les jours particulièrement humides où il y a plus d’humidité dans l’air.
Si vous avez fait tout cela et que les pics ne sont toujours pas fermes, la meringue est peut-être trop chaude ou a besoin d’une pause.
Mon batteur a besoin d’une pause : N’hésitez pas à lui accorder une pause ! Les batteurs peuvent se fatiguer en battant les blancs d’oeufs cuits et le sucre, car cette étape exige une longue période de mélange. Si votre batteur et son moteur ont besoin d’une pause, il est probable que votre meringue en ait besoin aussi.
Arrêtez ce que vous êtes en train de faire, retirez l’accessoire pour fouet (ou les batteurs si vous utilisez un batteur à main), placez l’accessoire/les batteurs dans le bol avec la meringue et mettez le tout au réfrigérateur (couvert ou non, peu importe) pendant 20 à 30 minutes. Cela donne à votre batteur, ainsi qu’à la meringue et au bol, une chance de refroidir. (Important : bien qu’il soit préférable de commencer à fouetter l’œuf cuit/sucre pendant qu’il est encore chaud, il se peut qu’il ait simplement besoin d’une pause froide à mi-chemin pour atteindre les pics fermes).
La crème au beurre est caillée ou trop épaisse : Si votre meringue s’est séparée, a caillé ou est trop épaisse à n’importe quel moment après avoir incorporé tout le beurre, continuez à battre car elle finira par se rassembler. Si elle devient de plus en plus épaisse et grumeleuse, il y a une solution rapide – et c’est ma préférée.
Placez le mélange dans votre bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole de 5cm d’eau frémissante. Sans remuer, laissez les bords de la meringue se réchauffer et devenir liquides (le centre de la meringue sera encore solide), environ 1 à 2 minutes. Retirer du feu et remettre dans le mixeur. Battez la meringue à basse vitesse pendant 30 secondes, puis passez à la vitesse moyenne-élevée et battez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse, environ 2 minutes. Je dois procéder de cette façon 75 % du temps, mais j’ADORE cela, car le fait de faire fondre partiellement la SMBC puis de la fouetter à nouveau permet d’obtenir un glaçage plus crémeux.
La crème au beurre est soupeuse ou trop fine : Si votre mélange est devenu trop fin et trop soupe après avoir ajouté le beurre, il est probable que la meringue était encore trop chaude. N’ayez crainte, il suffit de baisser la température. Placez le bol entier dans le réfrigérateur (couvert ou non, peu importe) pendant 20 minutes pour le refroidir, puis remettez-le dans le batteur et battez-le à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il épaississe. Si vous attendez plus longtemps, le beurre se solidifiera, alors ne mettez le mélange au réfrigérateur que par tranches de 20 minutes. Si la crème est encore molle, remettez-la au réfrigérateur pendant plus longtemps avant de la fouetter à nouveau.
La crème au beurre n’a que le goût du beurre : L’ingrédient principal, outre les blancs d’oeufs, est le beurre. Assurez-vous d’utiliser du beurre non salé, car le beurre salé donne à votre glaçage une saveur salée ou de beurre trop prononcée. Utilisez de l’extrait de vanille pure pour l’aromatiser et ajoutez une pincée de sel de table ordinaire. D’autres extraits aromatisés fonctionnent également.
La crème au beurre à la meringue suisse s’est solidifiée au réfrigérateur : Il y a beaucoup de beurre dans ce glaçage, donc s’il est conservé dans un bol au réfrigérateur, il se solidifiera en une grande masse comme un bol de pâte à biscuits.
Il y a deux façons de remédier à ce problème : le poser sur le plan de travail et l’amener à température ambiante. Une fois qu’elle est à température ambiante (environ 22 °C), mettez-la dans le bol de votre batteur sur socle muni d’un fouet et battez-la pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle redevienne crémeuse.
Si vous n’avez pas le temps d’attendre qu’elle revienne à température ambiante ou si votre maison n’est pas assez chaude, suivez les mêmes instructions que pour la crème qui est trop caillée/épaisse. En plaçant la crème sur un feu doux, vous ferez fondre les bords et, une fois fouettée, les bords fondus et le centre solide s’assembleront en un glaçage lisse.
Je sais que cela semble compliqué, mais si vous restez patient, que vous lisez cet article, que vous regardez la vidéo, que vous vous préparez en révisant la recette avant de commencer, vous serez récompensé par le glaçage le plus succulent et pas trop sucré qui soit.
Pour d’autres crèmes de garniture, essayez la ganache vanille, la chantilly au mascarpone, la ganache pistache ou la chantilly de Christophe Michalak. Et pour un gâteau à décorer, notre number cake base génoise est parfait.
Ingrédients
Étapes
- Prendre 8 oeufs et séparer les blancs des jaunes pour ne garder que les blancs. Ajouter 240gr de sucre
- Faire chauffer à feu moyen une casserole remplie de 5 cm d'eau
- Poser votre bol dessus et battre sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit dissous
- Si vous ne parvenez pas à repérer quand le sucre est dissous, alors utiliser un thermomètre à lecture instantanée, et dès que la température dans le bol se situe entre 50/55°C, alors c'est bon vous pouvez arrêter de chauffer
- Retirer le bol du feu et le mettre sur le socle du batteur et battre à puissance maximale jusqu'à ce que le mélange refroidisse
- Toucher les parois du bol pour vous assurer que c'est froid
- Si cela a refroidi, alors baisser la vitesse du robot au minimum
- Incorporer les 460gr de beurre pommade petit à petit
- Quand le beurre est incorporé, remettre le robot à puissance maximale
- Si la crème graine, laisser le batteur faire son travail
- Pour rendre la crème plus blanche, ajouter une goutte de colorant en gel de couleur violette, à la fin, et mélanger doucement
- Et voilà votre crème au beurre à la meringue suisse est prête
Sortez votre beurre la veille, afin qu'il soit bien mou le lendemain pour votre recette !
Dernière mise à jour le 2026-10-15 / Liens affiliés / Images de l'API Amazon Partenaires
La recette en vidéo
Vos questions
Comment faire une crème au beurre à la meringue suisse ?
Chauffez blancs d'œufs et sucre au bain-marie jusqu'à dissolution du sucre, fouettez jusqu'à refroidissement, puis ajoutez le beurre pommade petit à petit.
Pourquoi ma crème au beurre est liquide ?
La meringue était encore chaude ou le beurre trop mou : mettez le bol 15 minutes au frais puis fouettez à nouveau.
Pourquoi ma crème au beurre a l'air tranchée ?
C'est souvent une question de température : continuez à fouetter, elle redevient lisse.
Peut-on colorer la crème au beurre ?
Oui, avec du colorant alimentaire en gel, qui ne détend pas la crème.
Peut-on congeler la crème au beurre ?
Oui, plusieurs semaines. Laissez-la revenir à température ambiante et fouettez-la avant de l'utiliser.
