Comment décongeler du poisson rapidement et en toute sécurité ?

Nous adorons avoir du poisson surgelé sous la main pour des dîners rapides et délicieux tous les soirs de la semaine. Sérieusement, le poisson surgelé est l’une des grandes innovations culinaires. Autrefois, on ne pouvait jamais être sûr de la fraîcheur du poisson acheté. Mais comment décongeler du poisson rapidement ?

Aujourd’hui, la plupart des poissons et fruits de mer sont surgelés directement sur le bateau, quelques minutes après leur pêche, ce qui préserve leur fraîcheur optimale et garantit leur conservation jusqu’à votre arrivée. 

Il est même conditionné sous vide, pour plus de praticité : vous pouvez préparer suffisamment de poisson pour une personne ou pour toute une famille. Il suffit de décongeler du poisson et de le cuire. Il existe deux méthodes de décongélation privilégiées, et celle que vous utiliserez dépend principalement du temps dont vous disposez. 

Si vous avez le temps, décongelez le poisson au réfrigérateur pendant la nuit

L’une des façons les plus sûres et les plus efficaces de décongeler du poisson est de le mettre au réfrigérateur toute la nuit. Il suffit de le sortir du congélateur avant d’aller vous coucher et il sera décongelé et prêt à être cuisiné le lendemain. Si le poisson est suffisamment fin, vous pourrez peut-être le mettre au réfrigérateur le matin si vous prévoyez de le cuisiner le soir même pour le dîner. Voici comment procéder.

• Si votre poisson est scellé sous vide, avant de le placer au réfrigérateur, découpez au moins un petit trou dans l’emballage ou retirez complètement l’emballage : il est important d’introduire de l’oxygène dans le poisson pour empêcher la croissance possible de toxines anaérobies ² .
• Placez le poisson sur une assiette ou un plateau ou mettez-le dans un sac refermable, puis sur une assiette ou un plateau et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (généralement une étagère près de l’arrière).
• Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, séchez le poisson avec du papier absorbant et vous êtes prêt à le préparer comme vous le feriez normalement !

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Si vous manquez de temps, décongelez le poisson dans de l’eau froide

La meilleure méthode, et bien plus rapide, consiste à décongeler du poisson à l’eau froide courante. Cette technique ne devrait pas prendre plus de 30 minutes, voire moins pour les filets plus fins.

Parce qu’elle enveloppe complètement le poisson, l’eau froide le décongèlera plus rapidement que l’air froid du réfrigérateur. Même un léger filet d’eau produira un léger effet de convection, ce qui accélérera considérablement le processus. Voici comment accélérer la décongélation de votre poisson en le décongelant dans l’eau.

• Si le poisson n’est pas déjà emballé sous vide, transférez-le dans un sac de congélation en plastique, chassez-en l’air au maximum et fermez-le hermétiquement. Surtout, ne plongez pas le poisson dans l’eau s’il n’est pas emballé sous vide. Cela le gorgerait d’eau. (Notez que pour cette méthode plus courte, laisser le poisson sous vide ne présente aucun risque pour la sécurité, mais il faut le sortir de l’emballage dès qu’il est décongelé. ³ )
• Placez le poisson dans son emballage dans un plat peu profond au fond de l’évier, remplissez-le d’eau froide et laissez couler un petit filet d’eau pour qu’un mince filet d’eau s’écoule dans le plat. Assurez-vous que l’eau soit froide , et surtout pas chaude.
• Commencez à vérifier l’emballage après 10 minutes pour voir si le poisson est décongelé. Vous devriez pouvoir le savoir simplement en le touchant et en voyant s’il a un peu de souplesse.
• Une fois le poisson décongelé, retirez-le de l’eau et de son emballage et séchez-le avec du papier absorbant.
• Cuisinez comme vous le feriez habituellement.

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Comment NE PAS décongeler du poisson ?

Avec ces deux méthodes simples et sûres, il n’y a vraiment aucune raison d’essayer autre chose. Mais si vous êtes tenté, voici quelques astuces pour ne pas décongeler du poisson :

• En eau chaude : cela peut paraître plus rapide qu’en eau froide, mais cela représente un risque pour la sécurité alimentaire. Et comme si cela ne suffisait pas, cela peut aussi donner au poisson une texture pâteuse et désagréable.
• À température ambiante : décongeler tout aliment périssable, y compris le poisson, sur le comptoir à température ambiante est une grave erreur de sécurité alimentaire.
• Au micro-ondes : Bien que la FDA indique que vous pouvez décongeler du poisson au micro-ondes à condition de le cuire immédiatement ¹ , nous déconseillons cette méthode. Le micro-ondes chauffe de manière inégale et risque de cuire certaines parties du poisson, laissant le reste cru ou congelé. Non seulement cela altère la texture du poisson, mais si vous ne le cuisez pas immédiatement, cela peut également être dangereux pour la sécurité alimentaire.

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Pourquoi il est si important de décongeler du poisson correctement ?

La principale préoccupation lors de la décongélation du poisson congelé est la sécurité alimentaire. Il s’agit de minimiser la prolifération des bactéries responsables d’intoxications alimentaires . Or, les méthodes les plus efficaces pour décongeler du poisson sont aussi les plus sûres.

Les méthodes de conservation au réfrigérateur et à l’eau froide décrites ci-dessus sont conçues pour maintenir le poisson hors de la zone de danger alimentaire comprise entre 4 et 60 °C ; c’est à ces températures que les bactéries se développent le plus rapidement. Comme pour tous les aliments périssables, ne laissez jamais le poisson cru ou cuit à température ambiante plus de deux heures, ou plus d’une heure si la température est supérieure à 32 °C ^.

Assurez-vous également de vous laver les mains avant et après avoir manipulé le poisson, de bien nettoyer tous les outils ou surfaces qui ont touché le poisson et de jeter l’emballage dans lequel le poisson est arrivé ou dans lequel vous l’avez transféré.

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Pourquoi le poisson congelé devient-il parfois pâteux ?

Une fois décongelé, le poisson peut parfois avoir une texture pâteuse. Cela peut se produire si vous l’immergez directement dans l’eau sans l’emballer hermétiquement dans du plastique ; évitez donc cette méthode.

Mais un autre facteur peut en être la cause, bien que plutôt rare. Le poisson, comme tous les êtres vivants, est composé de millions de cellules, et ces cellules contiennent du liquide. Lorsqu’il est congelé, ce liquide gèle également. Si la congélation est trop lente, par exemple si le poisson n’a pas été surgelé correctement, ce liquide peut former des cristaux de glace qui briseront les cellules du poisson. Lors de la décongélation et de la cuisson ultérieures, ce liquide s’écoulera, donnant une texture pâteuse. 

Les steaks et filets plus épais, un peu plus longs à congeler, sont plus susceptibles de présenter ce problème. Cependant, s’ils ont été correctement congelés, cela ne devrait pas poser de problème. Mais si vous les avez décongelés correctement, si cela se produit, c’est probablement dû à un événement survenu avant l’achat, et non à la façon dont vous les avez décongelés ; autrement dit, ce n’est pas de votre faute !