Macarons au chocolat
Par rahma · testée en famille · mise à jour le 
Les macarons au chocolat font partie de ces petites douceurs qui allient gourmandise et élégance. Derrière leur apparente simplicité se cache une technique bien précise, mais ne vous laissez pas intimider : avec un peu de rigueur et les bons gestes, vous pourrez réaliser chez vous des macarons dignes d’une pâtisserie.
Dans cette recette, je vous guide pas à pas, depuis la réalisation des coques au chocolat, à la texture lisse et brillante, jusqu’à la ganache fondante, riche en chocolat noir.
Le tout sans blabla inutile, mais avec des conseils concrets pour réussir vos macarons du premier coup. Que vous soyez novice ou amateur éclairé, vous trouverez ici toutes les clés pour régaler vos proches — ou simplement vous faire plaisir.
Comment savoir si la pâte est à la bonne consistance ?
C’est l’étape du macaronnage, sans doute la plus délicate. La pâte est à la bonne consistance lorsqu’elle forme un ruban souple et lisse. Quand vous soulevez la pâte avec la maryse, elle doit s’écouler en continu sans se casser, comme un ruban de soie. Si elle reste en bloc ou tombe par morceaux, elle est trop ferme : continuez à macaronner doucement. Si elle est trop liquide, elle a été trop travaillée, et les coques risquent de s’étaler ou de craquer à la cuisson.
Astuce : tracez un « 8 » avec la pâte qui retombe de votre maryse. S’il se forme sans casser, vous êtes sur la bonne voie.
Lisez aussi : Ma recette de ganache framboise pour macarons
Vos coques se craquent à la cuisson, pourquoi ?
Des coques qui craquent sont souvent le signe d’un croûtage insuffisant ou d’une humidité trop présente dans la pâte. Assurez-vous de laisser vos macarons au chocolat croûter au moins 1 heure, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au toucher. Cela permet de former une fine pellicule protectrice qui évitera aux coques de se fissurer à la cuisson.
Autres causes possibles :
- Chaleur trop forte : vérifiez que votre four est bien à 140°C en chaleur statique, pas plus.
- Poche d’air dans la pâte : pensez à bien taper la plaque après le pochage pour les faire remonter.
Lisez aussi : Ma recette de macarons pour débutants
Vous ne parvenez pas à avoir de collerette, que faire ?
L’absence de collerette, cette petite couronne frangée à la base des coques, peut avoir plusieurs causes. Elle est souvent liée à une problème de croûtage ou de chaleur mal maîtrisée.
Voici les points à vérifier :
- Croûtage insuffisant : laissez vos coques sécher à l’air libre jusqu’à ce qu’elles ne collent plus du tout au doigt (généralement 1 heure, mais cela dépend de l’humidité ambiante).
- Four trop doux ou trop fort : la collerette a besoin d’un bon coup de chaleur maîtrisé pour se former. Une cuisson à 140°C en chaleur statique pendant 14 à 16 minutes fonctionne souvent très bien.
- Pâte trop liquide : si vous avez trop macaronné, la pâte s’étale et ne peut plus se développer correctement.
- Tapis de cuisson : certaines feuilles en silicone trop épaisses empêchent la chaleur de bien circuler. Essayez avec du papier sulfurisé.
Lisez aussi : Les meilleures poches à douille
Que faire si ma pâte est trop liquide ?
Une pâte trop liquide est souvent le résultat d’un macaronnage trop poussé. Malheureusement, une fois la pâte trop travaillée, il n’est pas possible de la rattraper. Elle s’étalera à la cuisson et les coques seront plates, sans collerette.
Quelques conseils pour éviter cela la prochaine fois :
- Macaronnez lentement et arrêtez dès que la pâte forme un ruban souple qui se referme doucement.
- Utilisez une maryse souple, et mélangez en soulevant la pâte, jamais en fouettant.
- Si vous débutez, testez la consistance après chaque tour de maryse : mieux vaut une pâte un peu trop épaisse que trop liquide.
Peut-on utiliser la chaleur tournante pour cuire ces macarons au chocolat ?
Il est fortement recommandé d’utiliser la chaleur statique (voûte + sole) pour la cuisson des macarons au chocolat. La chaleur tournante peut dessécher les coques, les faire craqueler ou empêcher la formation d’une belle collerette.
Si votre four ne propose que la chaleur tournante, vous pouvez essayer de :
- Baisser la température à 125–130°C
- Surveiller très régulièrement la cuisson
- Et si possible, cuire une plaque à la fois, en plaçant la grille au milieu du four
Mais pour un résultat optimal et régulier, la chaleur statique reste l’idéal.
Ingrédients
- Pour la ganache au chocolat :
- Pour les coques de macarons au chocolat
Étapes
- Pour la ganache au chocolat :
- Verser la crème liquide chaude sur le chocolat.
- Attendre une minute puis mixer au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes.
- Filmer et réserver pendant 1 heure au réfrigérateur. Si la ganache a trop figé, la réchauffer quelques secondes au micro-ondes.
- Pour les coques de macarons au chocolat
- Monter les blancs d'oeuf en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer un tiers de sucre en poudre.
- Lorsque cela commence à être blanc, incorporer le deuxième tiers de sucre en poudre et laisser battre pendant 3 à 5 minutes.
- Puis incorporer le dernier tiers de sucre en poudre et laisser battre pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, mixer pendant 30 secondes le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d'amande.
- Verser les poudres mixées sur la meringue en tamisant.
- Puis on passe à l'étape du macaronnage : mélanger le tout à l'aide d'une maryse.
- Attention, n'y allez pas trop vite, il faut que votre pâte puisse former un ruban qui ne se coupe pas, il faut donc qu'elle ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse (voir vidéo).
- Transférer dans une poche à douille, munie d'une douille ronde unie de 10mm maximum.
- Sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, pocher des cercles en vous aidant d'un gabarit que vous placez sous la feuille de cuisson.
- Claquer la plaque de cercles plusieurs fois (maximum 5 à 6 fois), cela permet de faire remonter les bulles d'air et d'étaler les macarons.
- Puis laisser crouter pendant 1 heure (cela veut dire laisser la plaque à l'air libre pendant 1 heure).
- Enfourner pendant 16 minutes, chaleur statique, à 140°C.
- Au bout de 16 minutes, sortir la plaque du four et enlever la feuille avec les coques et la poser sur un plan de travail pour qu'elles refroidissent.
- Une fois les coques refroidies, elles doivent se détacher de la feuille de cuisson sans laisser de trace.
- Associer les 2 par 2, choisissez les coques de même taille.
- Transférer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie.
- Prendre une coque, côté lisse, pocher de la ganache au centre et superposer une autre coque. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des coques et de la ganache.
- Laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur (l'idéal est 48 heures !).
Astuce : Pour des coques bien lisses, utilisez des blancs d’œufs séparés depuis 1 à 2 jours et conservés au réfrigérateur : ils montent mieux en neige et donnent une meringue plus stable.
