Stollen (version sans alcool)
Par rahma · testée en famille · mise à jour le 
Le Stollen, aussi appelé Christstollen, est bien plus qu’une simple brioche. Originaire d’Allemagne, ce gâteau riche et savoureux remonte au XVe siècle et s’impose comme une tradition incontournable pendant les fêtes de Noël.
Avec ses fruits confits, ses amandes et sa couche de sucre glace qui évoque la neige, il symbolise la prospérité et l’abondance.
À l’origine, le Stollen était beaucoup plus simple, car le beurre et le lait étaient interdits par l’Église pendant l’Avent. Ce n’est qu’au XVIe siècle, après la « Bulle du beurre » émise par le pape Innocent VIII, que cette pâtisserie a pris la forme généreuse et gourmande que nous connaissons aujourd’hui.
Dans cet article, je vais partager avec vous ma recette de Stollen, une version qui marie la tradition à une touche personnelle. Préparez vos tabliers et laissez-vous emporter par les saveurs d’un dessert emblématique des fêtes de fin d’année !
- ROULEAUX À PÂTISSERIE EN POLYETHYLENE : Ce rouleau à pâtisserie en plastique polyéthylène est très résistant. Le polyéthylène est un matériau léger et solide. Les rouleaux ont une forme effilée et sont confortables à manipuler. Ces rouleaux sont entièrement lisses, donc faciles à nettoyer et ont une surface antiadhésive. Ils peuvent être congelés pour refroidir avant utilisation pour éviter que la pâte ne chauffe. Le rouleau mesure 50 cm de long, avec un diamètre de 34 mm.
Peut-on utiliser de la levure chimique à la place de la levure boulangère ?
Il n’est pas recommandé d’utiliser de la levure chimique à la place de la levure boulangère pour un Stollen. Ces deux types de levure fonctionnent différemment :
- La levure boulangère est une levure vivante qui agit en fermentant la pâte, ce qui donne une texture légère et aérée. Elle nécessite un temps de repos pour permettre à la pâte de lever.
- La levure chimique, en revanche, agit rapidement grâce à une réaction chimique lors de la cuisson, et ne permet pas d’obtenir la texture moelleuse typique d’un Stollen.
Si vous voulez éviter la levure boulangère, vous pouvez opter pour des recettes spécifiques de gâteaux inspirés du Stollen mais sans levée traditionnelle. Cependant, cela changera le résultat final.
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Si votre stollen est trop sec, voici mes conseils
Un Stollen trop sec peut être dû à plusieurs facteurs. Voici quelques raisons possibles et leurs solutions pour améliorer le résultat :
- Temps de cuisson trop long
- Le Stollen a peut-être été trop cuit. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent : il doit ressortir légèrement humide. Réduisez le temps ou la température de cuisson si nécessaire.
- Proportion de liquide insuffisante
- La pâte manque peut-être d’humidité. Assurez-vous de respecter les quantités de lait ou de beurre indiquées dans la recette. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de lait ou de jus d’orange si la pâte semble trop sèche avant de la cuire.
- Absence de maturation
- Le Stollen est un gâteau qui gagne à être préparé à l’avance. Emballez-le bien dans du papier aluminium et laissez-le reposer 3 à 7 jours pour permettre aux saveurs de se développer et au gâteau de devenir plus moelleux.
- Mauvais choix de fruits secs
- Si les fruits secs ou confits ne sont pas assez hydratés, ils peuvent absorber l’humidité de la pâte. Faites-les tremper dans du rhum, du jus d’orange ou de l’eau tiède avant de les incorporer.
- Qualité des matières grasses
- Le beurre joue un rôle clé dans la texture. Assurez-vous d’utiliser du beurre de bonne qualité et de ne pas en réduire la quantité.
- Mauvaise conservation
- Si le Stollen a été laissé à l’air libre trop longtemps, il peut sécher. Après cuisson, emballez-le immédiatement dans du papier sulfurisé et du papier aluminium pour préserver son moelleux.
En ajustant ces points, votre prochain Stollen devrait être parfaitement moelleux !
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Combien de temps un Stollen peut-il se conserver ?
Un Stollen se conserve très bien grâce à sa richesse en beurre et en fruits secs. Voici quelques conseils pour maximiser sa durée de conservation :
- Durée de conservation :
Bien emballé, un Stollen peut se conserver jusqu’à 4 semaines à température ambiante. En fait, il est souvent meilleur après quelques jours, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer. - Comment le conserver :
- Enveloppez le Stollen dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire, puis dans du papier aluminium pour éviter qu’il ne sèche.
- Placez-le dans un endroit frais et sec, comme un placard ou une boîte hermétique.
- Peut-on le congeler ?
Oui, le Stollen peut être congelé pour une conservation encore plus longue (jusqu’à 3 mois). Emballez-le soigneusement pour éviter les brûlures de congélation. Pour le déguster, laissez-le décongeler à température ambiante, toujours emballé, afin de préserver son moelleux.
Avec ces précautions, vous pourrez profiter de votre Stollen pendant toute la période des fêtes.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
- BIO : Notre sirop d'érable apporte la nature du Canada dans votre cuisine - nous renonçons volontairement à l'utilisation d'arômes artificiels, d'exhausteurs de goût et de conservateurs.
Il est tout à fait possible de préparer la pâte à l’avance et de la cuire plus tard, mais cela demande quelques ajustements pour garantir un bon résultat. Voici comment faire :
Étapes pour préparer la pâte à l’avance :
- Préparez la pâte comme indiqué dans la recette.
Assurez-vous d’avoir bien incorporé tous les ingrédients et de l’avoir pétrie correctement. - Première levée :
Laissez la pâte lever une première fois comme indiqué dans la recette, jusqu’à ce qu’elle double de volume. - Stockage au réfrigérateur :
Après la première levée, dégazez légèrement la pâte (pour éliminer l’excès d’air) et placez-la dans un grand récipient hermétique. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. La levée sera ralentie par le froid, ce qui permettra à la pâte de développer encore plus d’arômes. - Reprise de la préparation :
Sortez la pâte du réfrigérateur environ 1 heure avant de la façonner pour qu’elle revienne à température ambiante. Façonnez-la en Stollen, laissez-la lever une seconde fois, puis enfournez.
Astuces :
- Ne dépassez pas 24 heures au réfrigérateur, car la levure pourrait perdre de sa puissance.
- Si vous souhaitez conserver la pâte plus longtemps, il vaut mieux congeler la pâte façonnée plutôt que de la laisser au réfrigérateur.
Avec cette méthode, vous pouvez gagner du temps tout en obtenant un Stollen moelleux et savoureux !
Ingrédients
- Pour le levain :
- Pour la pâte à stollen
- Pour la garniture :
- Pour la pâte d'amande :
- Pour le montage :
Étapes
- Pour le levain :
- Verser la levure boulangère dans le lait tiède et laisser agir pendant 10 minutes.
- Déposer la farine dans le fond de la cuve du robot. Former un puits.
- 10 minutes plus tard, verser le mélange lait/levure au centre du puits.
- Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine (j'ai terminé à la main personnellement).
- Verser par-dessus ça 380gr de farine.
- Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède.
- Pour la pâte :
- Verser la levure boulangère dans le lait tiède et laisser agir pendant 10 minutes.
- Reprendre la cuve du robot et verser par-dessus le sucre, le sel, la cannelle, l'oeuf, les zeste d'une demi-orange et d'un demi-citron, le mélange lait-levure et enfin le beurre mou en petits cubes.
- Utiliser le crochet du robot et laisser tourner à vitesse moyen-faible (4 sur un robot Kitchenaid) pendant 15 minutes.
- Transvaser la pâte dans un saladier, filmer et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2 heures.
- Pour la garniture :
- Pendant que la pâte pousse, préparer la garniture. Pour cela, verser tous les ingrédients dans un saladier.
- Mélanger pendant 2 à 3 minutes le tout et laisser macérer.
- Pour la pâte d'amande :
- Verser dans un mixeur le sucre glace et la poudre d'amandes. Mixer pendant 1 minute.
- Ensuite, passer le tout au tamis.
- Incorporer le blanc d'oeuf au fur et à mesure.
- Donner une forme de boudin à la pâte d'amande et filmer en attendant si nécessaire.
- Pour le montage :
- Dégazer la pâte qui a poussé pendant 2 heures.
- Déposer la pâte sur une feuille de papier cuisson. Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à former un rectangle de 30x25cm environ.
- Déposer la moitié de la garniture à l'aide d'une cuillère à soupe sur le rectangle de pâte jusqu'à 1cm de chaque bord.
- Rabattre les 2 bords les plus longs jusqu'au milieu puis rabattre les bords les plus courts.
- Répéter la même chose avec l'autre moitié de la garniture.
- Puis ramener chaque bord vers le milieu et retourner le tout.
- Fariner le plan de travail, déposer la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à former un rectangle de 30x25cm ou 35x25cm.
- Déposer le boudin de pâte d'amande au dernier tiers de la pâte (voir vidéo).
- Rabattre le plus grand côté par-dessus le boudin de pâte d'amande.
- Puis remonter vers le haut la partie du bord qui dépasse.
- Tasser la partie restante contre le rebord (voir vidéo).
- Déposer le stollen sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson. Recouvrir d'un torchon et laisser lever pendant 1h30 dans un endroit chaud.
- Ôter le torchon et mettre au four pendant 45 minutes à 170°C chaleur traditionnelle.
- Au bout des 45 minutes, ne pas éteindre le four. Sortir le stollen du four. Badigeonner de la moitié du beurre fondu (20 grammes) à l'aide d'un pinceau. Puis remettre à cuire pendant 2 minutes dans le four. Refaire la même chose une fois supplémentaire.
- Sortir le stollen du four et laisser tiédir.
- Saupoudrer de sucre glace tout le stollen avant dégustation. Le stollen se déguste tiède ou froid.
Pour un stollen encore plus moelleux, laissez-le reposer quelques jours après cuisson, bien emballé, afin que les arômes se développent pleinement. C'est une astuce souvent utilisée par les pâtissiers pour un résultat encore meilleur !
