Cheesecake chocolat
Par rahma · testée en famille · mise à jour le 
Il y a des recettes qu’on refait encore et encore, non pas parce qu’elles sont compliquées, mais parce qu’elles disparaissent du plat avant même qu’on ait eu le temps de les photographier correctement.
Ce cheesecake chocolat au mascarpone est exactement ça. Une base crémeuse et vanillée, une crème au chocolat noir qui fond sur la langue, et une texture tellement soyeuse qu’on se demande comment quelque chose d’aussi simple peut être aussi bon.
Ce qui rend cette recette différente des cheesecakes classiques, c’est l’absence totale de biscuits en base. Ici, l’appareil au mascarpone joue seul, et la crème au chocolat vient le napper comme un glaçage onctueux. Le résultat est plus proche d’un entremets que d’un cheesecake américain, et franchement, c’est ce qu’on lui préfère.
Faut-il un moule à charnière ou un moule à cake ?
La question du moule est plus importante qu’elle n’y paraît pour un cheesecake chocolat maison. Le moule à charnière est souvent conseillé dans les recettes classiques parce qu’il permet de démouler sans abîmer les bords. Mais ce n’est pas une obligation, et cette recette le prouve.
Un moule à cake fonctionne très bien ici, à condition de bien le chemiser avec du papier cuisson en laissant dépasser les bords de chaque côté. Ces débords servent de poignées au moment du démoulage et vous permettent de soulever le cheesecake délicatement sans le casser. Le résultat est une belle tranche rectangulaire, plus facile à couper et à servir qu’un cheesecake rond.
Le moule à cake donne aussi une hauteur plus régulière à l’appareil, ce qui favorise une cuisson homogène. Veillez simplement à ce que votre moule soit suffisamment profond pour contenir à la fois l’appareil au mascarpone et la crème au chocolat qui vient le napper par-dessus.
Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, un moule carré ou rectangulaire classique, bien chemisé, fera également l’affaire.
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Quel chocolat choisir pour une crème intense ?
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La crème au chocolat qui nappe ce cheesecake mérite qu’on s’y attarde, parce que c’est elle qui fait toute la différence gustative. La recette demande un chocolat noir à minimum 50% de cacao, et ce seuil est vraiment un minimum. À 50%, vous aurez une crème équilibrée, légèrement sucrée. À 65% ou 70%, vous entrerez dans un territoire beaucoup plus intense, presque amer, qui contraste magnifiquement avec la douceur vanillée de l’appareil au mascarpone.
Le cacao non sucré qui complète la crème renforce encore cette profondeur chocolatée sans alourdir la texture. Choisissez-le de bonne qualité, de type hollandais de préférence, pour une couleur plus profonde et un goût moins acide.
Évitez le chocolat de couverture au lait dans cette recette : il rendrait la crème trop sucrée et masquerait complètement la légèreté vanillée du cheesecake.
Comment éviter les fissures à la cuisson ?
C’est la grande question de tout amateur de cheesecake. Les fissures apparaissent quand l’appareil cuit trop vite, trop fort, ou quand le choc thermique entre le four chaud et l’air ambiant est trop brutal. La bonne nouvelle, c’est qu’avec cette recette, le risque est limité puisque la surface sera de toute façon recouverte de crème au chocolat.
Mais si vous voulez un résultat parfait même à nu, voici le geste qui change tout : à la sortie du four, n’ouvrez pas la porte brutalement et ne posez pas le moule sur un plan de travail froid. Laissez le cheesecake refroidir doucement dans le four éteint, porte entrouverte, pendant une bonne trentaine de minutes. Ce refroidissement progressif évite la contraction trop rapide de l’appareil et préserve une surface lisse et sans craquelures.
Ensuite seulement, vous pouvez le sortir complètement et le placer au réfrigérateur pour l’heure de repos avant de napper.
Combien de temps se conserve ce cheesecake au réfrigérateur ?
Ce cheesecake chocolat mascarpone se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, filmé ou dans une boîte hermétique. Sa texture s’améliore même légèrement le lendemain, quand la crème au chocolat a bien figé et que les saveurs se sont fondues ensemble.
En revanche, il ne supporte pas la congélation : la crème à base de jaune d’œuf et de chocolat ne décongèle pas bien et peut se séparer. Mieux vaut le préparer 24 heures à l’avance et le déguster dans les jours qui suivent.
Pour la présentation, saupoudrez le cacao non sucré au dernier moment, juste avant de servir, pour un rendu mat et velouté bien net. Vous pouvez utiliser une petite passoire fine pour une répartition parfaitement homogène.
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Pour en savoir plus sur les propriétés du chocolat noir et ses bénéfices, les nutritionnistes de l’ANSES publient régulièrement des ressources fiables sur la composition des aliments.
Ingrédients
- Pour l'appareil à cheesecake :
- Pour la crème au chocolat :
Étapes
- Mélanger le mascarpone avec le sucre en poudre, l'arôme vanille.
- Incorporer les oeufs.
- Ajouter la fécule de maïs, la crème liquide et bien mélanger au fouet pour enlever les grumeaux.
- Verser l'appareil dans un moule à cake chemisé.
- Enfourner pendant 30 minutes à 200°C. A la sortie du four, laissez refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Pour la crème au chocolat, dans une casserole, mélanger la crème liquide, le sucre, le jaune d'oeuf.
- Faire chauffer jusqu'à ébullition.
- Une fois à ébullition, arrêtez la cuisson puis ajouter le chocolat en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
- Verser la crème sur le cheesecake froid puis remettre au réfrigérateur pendant 4 heures.
- Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir.
Pour un cheesecake ultra fondant et sans fissures, laissez-le refroidir doucement dans le four éteint, porte entrouverte, avant de le mettre au frais. Ça change tout sur la texture.
