Pied de veau à la marocaine (ker3in) aux pois chiches
Par rahma · testée en famille · mise à jour le Pied de veau à la marocaine (ker3in) pour 10 personnes : 3 kg de pieds de veau nettoyés, 200 g de pois chiches trempés la veille, ail, citron confit, cumin, safran, beurre et huile d'olive, mijotés 3 heures à feu doux en cocotte.
Le pied de veau à la marocaine, qu’on appelle ker3in, est un plat familial et réconfortant : des pieds de veau mijotés pendant 3 heures avec des pois chiches, de l’ail, du citron confit, du cumin et du safran, jusqu’à ce que la viande devienne fondante et la sauce bien nappante. Voici notre recette pour 10 personnes, avec toutes nos astuces pour bien nettoyer les pieds de veau.
Comment faire des pieds de veau à la marocaine ?
La veille, faites tremper 200 g de pois chiches dans de l’eau. Le jour même, nettoyez 3 kg de pieds de veau (voir plus bas), diluez une pincée de safran dans un petit verre d’eau et coupez 1 citron confit en petits morceaux, sans les pépins.
Dans une cocotte, déposez les pieds de veau, puis ajoutez une dizaine de gousses d’ail, le citron confit, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe et demie de cumin, les pois chiches égouttés, 8 cl d’huile d’olive et le safran. Couvrez d’eau, environ 2 litres selon la taille de votre cocotte, et secouez la cocotte de gauche à droite pour bien répartir les épices.
Laissez cuire 3 heures à feu doux. Au bout de 2 heures, vérifiez tous les quarts d’heure qu’il reste du liquide, en secouant la cocotte. Quand il n’y a presque plus de liquide et que la sauce est bien réduite, arrêtez la cuisson. Notre astuce : ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron frais ou de vinaigre dans les dernières minutes. Cette petite acidité équilibre la richesse du plat.
Comment nettoyer les pieds de veau ?
C’est l’étape la plus longue, mais elle est essentielle. Rincez d’abord les pieds de veau à l’eau froide avec un peu de vinaigre. S’il reste des poils, brûlez-les au chalumeau de cuisine ou rasez-les avec un couteau bien aiguisé. Nous avons comparé plusieurs modèles dans notre guide des meilleurs chalumeaux de cuisine.
Faites ensuite blanchir les pieds : plongez-les dans une grande casserole d’eau et laissez bouillir 5 à 10 minutes. Passez-les dans de l’eau froide, puis frottez-les avec une brosse à légumes ou une brosse à dents neuve pour enlever les dernières impuretés. Retirez au couteau les ongles et les parties abîmées, sans couper trop profond, et rincez une dernière fois. Pensez à bien nettoyer votre plan de travail, vos ustensiles et vos mains après avoir manipulé la viande crue.
Quel temps de cuisson pour le pied de veau marocain ?
À la cocotte classique, comptez 3 heures à feu doux. C’est ce temps qui rend la viande moelleuse et la sauce gélatineuse. Si vous êtes pressé, un autocuiseur réduit le temps de cuisson de plus de moitié, tout en gardant une texture bien fondante. Pour choisir le vôtre, lisez notre guide des meilleurs autocuiseurs. Pensez simplement à mettre un peu moins d’eau, car il s’en évapore moins.
Quelles épices pour le ker3in ?
Le trio de base, c’est l’ail, le cumin et le safran, qui donne au plat sa belle couleur dorée. Le citron confit apporte une note acidulée typique de la cuisine marocaine. Pour le safran, préférez des pistils, comme ce safran en pistils : il suffit d’une pincée pour parfumer toute la cocotte.
Quand servir le pied de veau à la marocaine ?
Le ker3in est apprécié dans tout le Maroc, et chaque famille a sa façon de le préparer. C’est un plat de partage, qu’on sert lors des repas de famille et qui fait particulièrement plaisir quand il fait froid. Servez-le bien chaud, avec du pain pour saucer.
Voici le matériel que nous vous conseillons pour cette recette :
- Conception professionnelle de grande capacité de 26 cm : Pesant environ 5 kg, Topbooc casserole ronde classique de 26 cm de diamètre et de profondeur appropriée répond aux besoins d'une famille de 3 à 5 personnes. Elle convient pour mijoter, faire sauter, griller et autres modes de cuisson. Une couche d'émail recouvre la paroi intérieure pour faciliter le nettoyage.
- Utilisation d’une seule main: Le régulateur de flamme et le bouton de verrouillage de la flamme sont à portée de main, ce qui vous permet de régler et de verrouiller facilement la flamme d’une seule main, sans avoir à libérer l’autre main pour agir plus librement, ce qui est pratique pour la cuisson au barbecue.
- Fils de safran rouge profond 5g en qualité premium (catégorie de qualité I - ISO 3632-2)
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Ingrédients
Étapes
- La veille, faire tremper les pois chiches dans l'eau.
- Nettoyer les pieds de veau à l'eau et au vinaigre. A l'aide d'un chalumeau, brûler les poils qui restent sur les pieds de veau.
- Faire blanchir les pieds de veau en les mettant dans une casserole et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes. Brosser avec une brosse à dents pour enlever le reste des impuretés.
- Diluer le safran dans un petit verre d'eau. Découper le citron confit en petits morceaux et enlever les pépins s'il y en a.
- Dans une cocotte, déposer les pieds de veau, puis verser les gousses d'ail, le citron confit, le beurre, le cumin, les pois chiches, l'huile d'olive, le safran. Couvrir d'eau et secouer la cocotte latéralement.
- Faire chauffer pendant 3 heures à feu doux. Au bout de 2 heures de cuisson, vérifier tous les quarts d'heure s'il reste toujours du liquide dans la cocotte, en secouant. S'il n'y a plus de liquide, arrêter la cuisson.
Pour rendre votre Ker3in (pieds de veau marocains) encore plus savoureux, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron frais ou de vinaigre dans la sauce pendant les dernières minutes de cuisson. Cela rehaussera les saveurs et apportera une touche d'acidité qui équilibre parfaitement la richesse du plat.
Dernière mise à jour le 2026-10-20 / Liens affiliés / Images de l'API Amazon Partenaires
La recette en vidéo
Vos questions
Quel temps de cuisson pour le pied de veau à la marocaine ?
3 heures à feu doux en cocotte, ou moins de la moitié en autocuiseur.
Comment nettoyer les pieds de veau ?
Rincez-les à l'eau et au vinaigre, brûlez les poils au chalumeau, blanchissez-les 5 à 10 minutes puis brossez-les.
Quelles épices mettre dans le ker3in ?
Ail, cumin et safran, avec du citron confit pour l'acidité.
Faut-il faire tremper les pois chiches ?
Oui, la veille, dans de l'eau froide.
Comment relever la sauce du ker3in ?
Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron frais ou de vinaigre dans les dernières minutes de cuisson.
